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食用菌干制加工的技術

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018/5/9     瀏覽次數:    
  幾乎所有食用菌,如香菇、木耳、金針菇、猴頭、草菇、平菇、蘑菇、銀耳等,都可以制成干品。干制加工,可分為曬干烘烤和熱風干燥幾種。

  春天陰雨天較多,對香菇、木耳常以烘烤為主,夏秋烈日高溫,是草菇生產季節,常以曬干為主。熱風干燥,不受環境條件的影響,四季都可進行,適于各種菇類,且干制的質量好。干制的質量好壞還與采菇、分級、剪柄、清選、切片等有密切的關系。

  香菇在采菇時應結合分級,按大小、外形、厚薄分開,花菇、厚菇單獨分開,高腳菇、畸菇和菇丁應作等外處理。然后剪去菌柄基部(菌腳),柄的長度留2~3厘米,同時,除去雜草和木屑等,但不要用水。
  干制方法:將分級的鮮菇先用太陽曬一天,然后用炭火烘干,也可連續用太陽曬干,切忌未干時堆漚。如果用炭火烘干,溫度應由低到高,開始20~30℃烘6~8小時,再用50~60℃烘2~3小時至菌柄全干。烘干的菇用手翻動,到嘩嘩作響,手捏易碎時為止,攤涼后即可用塑料袋收藏。
  烘烤時,應注意木炭或煤炭火不能有煙和異味,嚴防破碎菌子掉下去生煙,否則影響干菇質量。為了使熱量散發均勻,可在火上面蓋一塊鐵板,有條件的地方,可用鼓風機送熱風或用蒸汽管道送暖風干燥。干制草菇,應選大小一致的菌蛋,去掉泥沙后,用刀從基部十字交叉縱切兩刀,切菌蛋的2/3長,成四瓣,曬干后稱蘭花菇。也有從側面縱切一刀,留包腳不切斷,或切兩瓣,切后,可在水泥坪上曬干。菌蛋干片要用切片機切縱片,熱風干燥,以保質量。平菇、鳳尾菇、金針菇均可整菇曬干或烘干。
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